Benoît Demolliens est chef de production à la cuisine centrale d’Orthez au niveau du restaurant municipal depuis juin 2020. Cet ancien chef de cuisine à la base navale de Toulon nous explique comment il a dû faire face à la crise sanitaire et revoir complètement le fonctionnement de cette structure qui produit jusqu’à 1800 repas par jour.

En concertation avec les élus, M.Serenne (chef du service) et son équipe de 12 personnes, il s’inspire de son expérience passée et propose un roulement avec 2 équipes de production. Les agents doivent s’adapter à un nouveau rythme de travail mais sont conscients de la nécessité de ce dispositif.

Chaque équipe de production est constituée de 4 à 5 personnes et ne se croise jamais. L’une travaille de 5h à 12h, et l’autre de 12h05 à 19h. Une équipe permanente est également  présente de 6h à 13h30 :  3 livreurs, 1 magasinière, 1 personne chargée de l’allotissement et 2 secrétaires. De plus, un protocole particulier a été mis en place entre les livraisons et le magasin. Les livreurs extérieurs ne pénètrent plus dans les locaux, la magasinière réceptionne la marchandise et décontamine tout ce qui est boîtes de conserve et produits sous vide. Un protocole strict est aussi adopté au sein des bâtiments : désinfections des chaussures, gel hydroalcoolique à disposition pour lavage des mains, port du masque et gestes barrières pour tout le personnel.

Si un cas de COVID est détecté dans une équipe, celle-ci est mise en quatorzaine et l’autre équipe doit assurer seule la production. Même pendant la première crise du COVID, le restaurant municipal n’a jamais cessé de fonctionner grâce à l’investissement de l’ensemble des agents.

Un « stock COVID pour 1200 personnes» a également été prévu et livré dans les écoles publiques et crèche d’Orthez ainsi que l’Adapéi. Ce sont des repas pour une journée que ces structures pourront faire chauffer eux-mêmes, et qui permettra au restaurant d’avoir une journée devant elle pour se réorganiser et revoir les menus.

Le restaurant municipal fournit toutes les écoles publiques d’Orthez, l’école privée Notre-Dame et Saint-Joseph, la Calendreta,  des écoles extérieures (Berenx, Castétis, Salles-Mongiscard), les crèches d’Orthez, de Baigts-de-Béarn et de Sault-de-Navailles. Il assure également la livraison quotidienne de personnes âgées (service portage de repas) et de l’Adapéi, soit environ 1200 repas livrés par jour. Mais pour assurer le bon fonctionnement du service de portage de repas, il doit produire le lundi 1,5 jours de repas, soit de 1200 à 1800 repas.

Une quinzaine d’agents municipaux y déjeune aussi quotidiennement ainsi que des entreprises conventionnées et le restaurant accueille ponctuellement des stagiaires et étudiants, ...